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一、乳鴿的屠宰加工
仔鴿18—28日齡進(jìn)入屠宰適期，最好看仔鴿體兩側(cè)翅膀下的針羽，羽鞘已長齊和“開花”的肉用仔鴿通常較肥嫩。由于這個(gè)時(shí)間，有些針羽很難拔去而留在皮膚上，外觀特別難看。如屠宰過遲，仔鴿的肉硬而瘦，重量也會(huì)變輕。收購的28—30日齡商品乳鴿6小時(shí)內(nèi)必須屠宰，自養(yǎng)自宰加工的乳鴿，在早晨飼喂前收集，立即屠宰。
1.屠宰乳鴿用設(shè)備：自制屠宰架用5厘米直徑鍍鋅管焊接，高100厘米，長130厘米，支架底腳管間距離70厘米。上排管間距離30厘米，兩側(cè)排放6個(gè)錐形鍍鋅鐵皮罐，鐵皮厚1毫米。錐形罐高18—20厘米，上口直徑15厘米，下口直徑8厘米。每只罐大口向上，小口向下，焊接固定在支架上，每罐間距10厘米。在錐形罐下30厘米處焊接三角形鍍鋅鐵皮放血槽，上口直徑15厘米，放血槽向右側(cè)傾斜，以便向右側(cè)淌血。屠宰時(shí)把活鴿放進(jìn)每個(gè)錐形罐中，頭向下并伸出下口，使鴿全身塞進(jìn)罐內(nèi)，以免掙扎。自制屠宰刀可用廢鋼鋸條磨成，刀刃長6—7厘米，寬0.7厘米，刀總長18—20厘米。
2.口腔放血法：左手將乳鴿頭拉下，張開其嘴，刀刃朝向乳鴿的上顎，迅速刺入，斜著切開粘膜和靠頭骨底部的頸總靜脈和橋狀靜脈聯(lián)接處。隨即將刀抽出一半時(shí)再經(jīng)上顎裂口刺入，沿眼耳之間斜刺延腦。然后將刀抽出，乳鴿接著口中大量出血，幾秒鐘后死亡。
3.脫毛：乳鴿提倡干拔毛，以保持乳鴿的“粉嫩感”。但干拔毛速度慢，拔毛時(shí)必須小心，否則容易撕掉肌膚，特別是乳鴿的翅膀和肌肉容易撕裂?？刹捎美錈釥C人工拔毛法，水溫60℃左右，乳鴿放入熱水中不斷翻轉(zhuǎn)數(shù)秒鐘撈出，隨即人工拔毛。這樣羽毛容易脫落，不損傷乳鴿肌膚。
4.凈膛：用剪刀剪斷肛門四周的聯(lián)系、拉出腸子，右手食指伸入腹腔，掏出全部?jī)?nèi)臟，沖洗光鴿，去掉肌胃內(nèi)容物，沖洗鴿肫、心、肝，放入乳鴿腹腔中。
二、真空生鮮冷凍乳鴿
1.冷卻：經(jīng)屠宰的乳鴿放在水槽中用自來水流水沖洗5分鐘，漂去浮毛和污物，然后在水槽中浸泡幾小時(shí)，再流水沖洗5分鐘。
2.瀝水：為保證乳鴿產(chǎn)品重量準(zhǔn)確，經(jīng)浸泡沖洗后的光鴿放在塑料轉(zhuǎn)運(yùn)箱中進(jìn)行瀝水，自然干燥30分鐘左右。
3.稱重分級(jí)：每只光鴿逐只稱重，按重量和膚色分級(jí)放入塑料轉(zhuǎn)運(yùn)箱。在稱重分級(jí)同時(shí)注意光鴿的質(zhì)量，風(fēng)帶傷痕、破皮、瘦弱、皮膚深暗或有其他缺陷的光鴿另外處理出售。按光鴿重量分為375克/只、415克/只和300克/只三種規(guī)格。
4.包裝、速凍：經(jīng)稱重分級(jí)的乳鴿逐只用食品塑料袋包裝，包裝時(shí)乳鴿頭頸彎向右側(cè)，夾在右側(cè)翅膀內(nèi)，并使頭露出外面，兩腳彎曲折向腹腔開口內(nèi)。每只食品袋裝1只乳鴿，用多功能真空充氣包裝機(jī)，將每只乳鴿進(jìn)行真空包裝。經(jīng)真空包裝后的乳鴿裝進(jìn)瓦楞紙盒內(nèi)。包裝規(guī)格：4只裝，體積26×20×7厘米；12只裝，體積20×25×32厘米，在包裝盒上印有產(chǎn)品介紹，生產(chǎn)日期，保存和烹調(diào)方法。經(jīng)包裝好的乳鴿進(jìn)入冷庫進(jìn)行速凍，冷庫溫度為零下18℃。（）
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